돼지고기 부위별 특징 그리고 품종별까지 자세히 알아보자.
먼저 돼지 부위에 따른 맛과 적합한 요리 그리고 특수 부위까지 살펴보고,
이베리코, 제주 흑돼지, 듀록 등 종에 따른 맛 차이도 풀어봄.
돼지고기 부위별 특징
- 목살 (보쌈, 수육)
- 등심 (돈까스)
- 안심 (돈까스, 다이어트)
- 갈비 (양념갈비, 갈비찜)
- 앞다리
- 뒷다리 (햄, 소시지, 장조림)
- 삼겹살
돼지는 삼겹살, 목살 말고도 맛있는 부위가 참 많다.
대표적으로 나누면 7가지인데 세세히 들어가면 더 많아짐.
목살
먼저 목살은 한국인들이 삼겹살 다음으로 많이 먹는 부위인데
여러 개의 근육과 지방층으로 구성되어 있어 풍미가 좋고, 육질이 부드러운것이 특징임.
다른 부위에 비해 단백질도 많은 목살은 비계가 적고, 살코기가 많아 보쌈이나 수육이 더 좋은 조리법이다.
등심 & 안심
다음으로 등심은 가장 연하고 지방이 적은 부위다. 담백한 맛으로 돈까스에 자주 쓰이는데
안심 또한 그렇다. 부드럽고 지방이 거의 없는데 결이 곱고 기름기 없이 살코기만 있어
단백질이 많고 칼로리는 낮아 다이어트에도 좋은 부위다.
갈비살
그리고 갈비살은 육즙과 육향이 풍부하고 감칠맛이 있는 부위다.
또 뼈 발라 먹는 맛이 있는 부위로 양념 혹은 찜으로 해먹으면 딱이다.
앞다리 & 뒷다리
고깃결이 거칠고, 색이 진한 편인데 생각보다 육질이 부드럽고, 즙도 픙부해서
감칠맛과 씹는 맛이 좋은 곳이다.
그리고 뒷다리는 살집이 두껍고, 육향이 좋다. 뒷다리에는 안심 다음으로 비타민B1이 많다.
햄이나 소시지 같은 육가공품으로 많이 쓰이고, 수육이나 보쌈, 장조림으로 요리하기에도 좋음.
삼겹살
살코기와 지방이 3겹을 형성해서 삼겹살이라고 부르는데 지방과 살이 번갈아 있어서
풍미, 육향, 맛 3가지를 챙긴 삼겹살은 돼지고기 부위에서도 유일하게 DHA를 함유한다.
DHA란 오메가3 지방의 일종으로 혈관과 뇌에 좋은 지방이다.
특수부위
대표적인 7가지 돼지고기 부위별 특징을 알아봤는데, 이걸 세분화 시키면 무려 총 22가지다.
- 갈매기살
- 토시살
- 볼살
- 항정살
- 도깨비살
- 꼬들살
- 가브리살
- 꽃살
- 늑간살
갈매기살
처음 듣는 돼지고기 부위들이 꽤 있을건데 먼저 흔한 갈매기살은 횡경막과 간 사이에 있는 곳이다.
소고기로 치면 안창살인 부위로 힘살이 많아 쫄깃하고, 막을 제거하면 감칠맛이 제대로라서 구이가 적합하다.
토시살 & 볼살
다음으로 토시살은 갈매기살과 가까운 부위로 돼지 1마리당 고작 80g만 나오는 부위다.
반면 삼겹살은 한 마리당 10kg 정도 나옴.
토시살은 육색이 진하고, 결은 거친 편이지만, 씹는 맛이 좋은 부위로
특유의 쫄깃거림과 담백한 맛으로 소고기와 비슷하다.
게다가 100g당 단백질이 20g 이상 들어간 고단백 부위이기도 하다.
그리고 토시살만큼 적게 나오는 귀한 부위가 또 있다. 바로 볼살이다.
뽈살로도 불리는 이곳은 이름 그대로 볼에 해당함. 많이 움직이는 곳이라 기름기가 매우 적은데도
퍽퍽살이 없고 쫄깃거림과 좋은 식감을 주기 때문에 맛있음.
구워 먹어도 좋고, 삶은 뒤 샐러드와 같이 먹어도 좋음. 구우면 비타민이 많이 남고,
삶아 먹으면 단백질이 많이 남으니 다이어트를 한다면 삶아 먹자.
도깨비살 & 꼬들살
다음으로 그림에는 없으나 앞다리 살 위쪽에 조금 있는 도깨비살 이곳은 전문가들 조차
부위를 찾기 까다로워서 도깨비란 이름이 붙은 특수부위다. 탱탱, 쫄깃 식감으로 미식가들 사이에서는
아주 인기있는 돼지고기 부위임.
또 지방이 적어 찌개나 국에 넣으면 좋은 국물 맛을 내준다. 도깨비살과 반대로 기름진 부위가
좋다면 앞다리살과 갈비 사이에 나오는 꼬들살 (목덜미살)을 먹으면 된다.
여기는 조직이 굵어 꼬들한 식감이 있는데 돼지 한 마리당 200g 정도 있는 부위다.
살코기와 지방층 밸런스가 고소한 맛을 내주며, 맵거나 달게 먹으면 더 감칠맛 난다.
항정살
항정살을 좋아하는 사람들이 너무 많아져 특수부위라고 말하기도 애매하다.
돼지 목에서 어꺠 사이에 있는 부위로 지방 사이에 근육이 많아 천겹살이라고도 부름.
과거 도축업자들이 다른 부위는 줘도 항정살은 못 줄 정도로 맛이 좋은 부위로 평가한다.
부드럽고 아삭 씹히는 식감이 특징인데 구워 먹으면 육즙이 터지는 부위다.
개인적으로 돼지고기 중에서 가장 좋아하는 부위이기도 함.
돼지고기 품종별 차이
전세계 돼지 품종은 100여종 쯤인데 상업적으로 이용되는 돼지의 품종은 30종 정도된다.
그리고 가장 많이 먹는 돼지 품종은 바로 YLD다.
덩치 크고, 잘 자라며, 새끼까지 잘 낳는 요크셔(Y)와 랜드레이스(L), 그리고 맛이 좋은 듀록(D)의 장점을
합친 품종이 바로 YLD임. 지금까지 우리가 먹은 돼지고기가 거의 YLD라고 생각하면 됨.
부드럽고 고소한 살점에 적당한 풍미로 누구나 좋아하는 품종임.
그리고 요즘에 자주 보이는 돼지고기 집에서 자주 보이는 이베리코는
스페인 이베리코 반도의 데헤사라는 목초지에서 야생 도토리와 올리브, 유채꽃을 먹고 자란 돼지다.
YLD보다 맛과 풍미가 좋고 가격도 더 비싸다.
이베리코는 원래 스페인에서 유명한 하몽을 만들기 위해 키워진 품종이다.
소고기처럼 마블링이 많고 기름지며, 이베리코 흑돼지 특유 향과 감칠맛이 일품임.
이베리코 돼지도 종류가 나뉘는데
- 블랙라벨: 자연방목해서 도토리 먹이고 순종
- 레드라벨: 사육방식은 똑같으나 순종이 아님.
- 그린라벨: 짧은 사육기간 및 올리브유 섞은 사료를 먹이고 순종이 아니다.
- 화이트라벨: 가장 낮은 등급으로 자연방목 하지 않고 올리브유 섞은 사료 먹임.
블랙라벨이 가장 비싸고 맛있다. 다음으로 황금돼지로도 불리는 미국의 듀록,
근섬유가 가늘어 식감이 좋고, 육질이 부드러우면서도 지방과 육즙 풍미까지 갖추어
미식가들에게 선택받는 돼지임.
그리고 마지막으로 제주도 흑돼지, 보다 더 쫄깃한 식감과 고소한 비계 맛으로
YLD 돼지보다 비싸지만, 인기가 아주 좋다.
돼지고기 부위별 특징 및 종특 알고 먹으면 더 맛있는 돼지고기 잘 즐겨보자.
